Le dauphin et les philosophes

Dans son blogue, Marie-Claude Lortie se demande pourquoi cette nouvelle ne fait pas la une de son journal et de tous les autres d'ailleurs.

“Trois hauts dirigeants de Cooke Aquaculture, plus grand éleveur de saumon du pays, font face à des accusations pénales. Ils sont soupçonnés d’avoir déversé un pesticide illégal dans les eaux du Nouveau-Brunswick pour lutter contre un parasite du saumon.”

À l'automne 2009, des centaines de homards étaient retrouvés morts dans la baie de Fundy, entre le Nouveau-Brunswick et la Nouvelle-Écosse.

Ces morts étranges soulèvent bien des questions. On finit pourtant par remonter la piste. Les pêcheurs de homards obtiennent pour la première fois des preuves de la présence d'un pesticide, la cyperméthrine, dans la baie. On soupçonne que ce pesticide, illégal au Canada, vient des élevages de saumons. Les industriels s'en servent parce qu'ils ont beaucoup de mal à lutter contre le pou de mer, un parasite qui s'attaque au saumon d'élevage.

De plus en plus de voix s'élèvent pour affirmer que l'aquaculture est une plaie et qu'il faudrait mieux réglementer les élevages de saumon. Je joins ma voix à la leur et j'ai pris la décision de ne plus acheter de saumon d'élevage.

***

Chaque dimanche, j'ai la chance de croiser deux philosophes et hier, ils se sont mis à discuter d'éthique animale. Ils m'ont appris par exemple que le dauphin est une personne non-humaine. Eh oui.

Bon, personnellement, j'ai toujours cru qu'il y avait nous, puis les animaux. Mais bon, qu'est-ce que j'en sais au fond, hein?

Selon l'un de mes deux philosophes, dans 500 ans, parce que nous mangeons de la viande, les hommes du futur porteront sur nous le même regard de dégoût que nous portons sur les hommes du 18e siècle qui avaient des esclaves.

On se disait qu'il n'avait peut-être pas tort. Pourtant, aucun d'entre nous n'étions végétariens, ni même n'avions le désir de le devenir. Il nous semblait malgré tout inévitable que, même s'il n'y a jamais eu autan d'être humains à nourrir, l'éthique animale finira par prendre de plus en plus de place.

Par exemple, pour revenir à la nouvelle de Marie-Claude Lortie, notre société ne trouve plus tolérable de tuer toute biodiversité marine simplement pour produire en grand nombre et à faible coût un saumon aux qualités de plus en plus douteuses.

Dans un même ordre d'idée, la façon dont certains porcs ou certains poulets sont élevés devraient nous en détourner pour toujours. Ce genre de choses, on s'en doute, mais on préfère ne pas les voir.

Comme l'esclavage, notre modèle alimentaire actuel repose sur l'élevage industriel des animaux. Bien sûr, de nombreuses personnes mangent une viande la plus éthique possible ou arrivent à s'en passer totalement et ne s'en portent pas plus mal. Reste qu'elles vivent en marge du système agro-alimentaire dominant. C'est un engagement qui prend de l'énergie, du temps et des connaissances.

Cet automne par exemple, on essaie de rendre possible une livraison de poules avec une amie qui en élève, mais avec l'espace, les rénos et la distance, ce n'est pas simple. J'ai aussi fait une commande pour un porc bio, mais je n'ai pas de nouvelles.

Comme je le faisais remarquer à mes amis philosophes, parfois les arguments éthiques résistent mal au fait qu'il est drôlement pratique d'avoir une épicerie au coin de la rue. Acheter du boeuf haché un soir de semaine reste une avenue simple, économique, goûteuse et culturelle de nourrir une famille de six.

Rejeter le modèle alimentaire actuel n'est pas un objectif vers lequel je tends dans l'absolu. Par contre, y être infidèle de plus en plus continue de me séduire.

Présentations

Les gars du chantier, je ne les ai pas encore présenté. Depuis le 15 août, ils sont tellement là à s'incruster dans notre intimité, qu'on fini par... Comment dire... Bin de les voir jours après jour dans nos affaires, je vais te dire, ça créer une ambiance particulière dans la chaumière.


Voici B., l'entrepreneur. Décisions, factures, problèmes: tout passe par lui. C'est le premier qu'on a rencontré, en janvier dernier. Son calme et sa précision nous avaient plu. Dans un gros projet comme ça, on a besoin de quelqu'un qui sait garder son sang froid.

C'est un homme poli, sérieux, assez grand, à l'humour disons... discret. C'est le boss, mais il n'hésite pas à mettre les mains dans la bouette si nécessaire, ce qui lui vaut le respect de son équipe. Quand il parle, ça compte, alors t'as intérêt à lui apporter les bonnes réponses. Le problème, c'est que le 3/4 du temps, je n'ai aucune espèce de réponse à lui donner.

- Quand l'architecte est venu, quelles mesures il vous avait donné pour la hauteur entre la corniche et la solive de l'existant?

- Duh, blah, plllffft, flehhh...

C'est simple, chaque fois que B. me parle, j'ai l'air idiote. Et tu connais mes formidables capacités intellectuelles Madeleine, passer pour une cruche, j'ai jamais vraiment joué dans ce film là. Alors s'applique cette variante de la loi de Murphy: plus tu souhaites ne pas avoir l'air de quelque chose, plus tu en as l'air. Ce qui a fait dire à mon idiot de fils aîné:

- Cou'donc maman, es-tu amoureuse de B?

- ...

- Quand tu lui parles, t'as l'air gênée, a ajouté son 2 watts de frère. T'es-amoureuse-de-B-euh!

- NON C'EST PAPA L'AMOUREUX DE MAMAN, a hurlé Albert.

- Ouan. C'est votre père mon amoureux. Bon.

En tout cas. Lui là-bas, c'est D., le contremaître. C'est le premier sur le chantier, à 6h. Encore la tête dans l'oreiller, je l'entends stationner son immense pick-up beige en face de chez nous et sortir toutes ses affaires d'outils. Il prépare le terrain pour ses hommes.

Sur le chantier, quand il ne siffle pas, D. chante du Claude Dubois («fadel-twit-tedil-do-twit...») ou du Gerry Boulet («je suis celui qui frappe dedans la vie...»). Il est l'archétype du gars de construction: cigarette au bec, tatouages, cheveux en brosse, basané. Il appelle mon chum par son prénom, mais à moi, il sert du "Madame" gros comme ses biceps. Bon vivant, il a toujours le temps pour une jasette et possède un humour pour le moins douteux.

- Pu de toilettes? Câlisse y'a rien là tabarnak! Quand on construit des maisons neuves, on pisse din' boîtes à gyproc! Wouhahahaaa!

Je jurerais que B. a un peu de mal avec l'exubérance salace de D., mais moi je rigole et en plus, ça me fait plaisir de voir B. mal à l'aise.


Celui avec la salopette de travail, c'est G. L'ouvrier d'expérience. Tête grise, il est grand, mince et timide. Dans une autre vie, je l'imagine bibliothécaire. Dans un monastère au Moyen Age, genre. C'est un artiste, en tout cas il nous le dit souvent.

- Je vais vous arranger ça, vous allez voir ça va être beau. Je suis un artiste!

Toujours discret, on dirait qu'il marche continuellement sur la pointe des pieds. G. est vraiment trop gentil.

- Oh, dérangez-vous pas madame, dit-il de sa voix douce en entrant dans la maison avec sa chaisaw, je viens juste enlever la fenêtre de votre cuisine...

Puis finalement ici, c'est L., l'ouvrier le plus jeune. Lui et G. sont les premiers qui sont arrivés sur le chantier, en août. Cette journée là, L. nous avait dit en souriant:

- Vous pis moi, on va se voir pas mal souvent!

Avec sa casquette toujours vissée sur la tête, mes gars l'ont adopté. Il est très doux et a toujours du temps pour eux.

- Je parlais avec L, dit fièrement Albert, on discutait de la maternelle.

Notre maison est le plus gros projet de rénovation sur lequel L. a travaillé. Souvent, il nous accroche pour qu'on vienne voir à quel point ça avance:

- Ça va être ben beau han!

Lui-même n'est pas déplaisant à regarder. Il a toujours le sourire. Même avec la scie ronde, concentré à faire des angles impossibles. De toute l'équipe, c'est le seul qui nous appelle tous les deux par notre prénom. Ce qui plaît à mon social butterfly de chum:

- Tu trouves pas que L. est vraiment sympathique? me dit-il alors qu'on était tranquilles dans le lit. C'est un bel homme aussi, non?

- COU'DONC, es-tu amoureux de L.?!?

- (voix de l'autre côté du mur) NON, C'EST TOI L'AMOUREUSE DE PAPA!

Tsé quand on dit que les rénos sont difficiles sur la vie d'un couple... Bin c'est ça.

La tourtière et l'idée de la tourtière (2)

Si l'idée de nos plats traditionnels est importante, quelle est cette idée justement?

Un historien me disait que le Québec n'a pas de tradition culinaire mais des traditions culinaires. Le Québec n'a pas d'identité alimentaire, mais des identités alimentaires.

Autrement dit, "manger à la Québécoise", ce n'est pas manger comme au temps de la Nouvelle-France. Cela exclurait de notre répertoire toutes les intégrations que les gens de ce pays ont fait par la suite, et qui sont restées jusqu'aujourd'hui des marqueurs de la culture alimentaire. Comme la tourtière, tiens.

Ou encore la "cuisine italienne" par exemple, celle que l'on fait dans le quotidien aujourd'hui (spaghetti, macaroni, pizza): eh bien elle est présente dans les foyers québécois depuis presque aussi longtemps que notre fameuse tourtière. En plus, elle a bien peu à voir avec la cuisine du quotidien que l'on mange en Italie. C'est à dire que nos sauces à spag Madeleine, elles sont beaucoup plus de notre culture que d'Italie.

Un autre exemple. Tous nos desserts sucrés, eh bien ils sont là parce qu'il y a eu le Régime Anglais. En Nouvelle-France, les colons mangeaient très peu de sucre. Environ 1kg par personne par an. Les Britanniques eux, en mangeaient 6 à 7 fois plus. Ils avaient en plus conservé un goût pour le sucré-salé, absent de la cuisine française de l'époque, et l'intégrait bien dans leurs apprêts. Alors ça pris quelques années de Régime Anglais pour que les Canadiens se mettent à développer leur goût propre pour le sucré.

Notre histoire alimentaire est mal connue. Pas seulement de nous, le monde ordinaire, mais aussi des historiens. On a peu travaillé sur le répertoire historique des plats du quotidien. Et s'il n'est pas réellement important aujourd'hui de cuisiner comme on le faisait en Nouvelle-France, n'est-il pas drôlement pertinent de savoir ce qu'on y mangeait? Et ce qu'on mangeait sous le Régime Anglais, et ensuite au début du 20e siècle?

Ce goût qui nous est propre, celui-là même que nous pouvons offrir au monde, c'est là qu'il prend racine: dans tout ce qui fait qu'on est nous et pas quelqu'un d'autre.

L'auteur Michel Lambert en a fait sa quête. Depuis 10 ans, il écrit une colossale Histoire de la cuisine familiale au Québec. Il a amassé des témoignages de partout au pays afin de dégager une idée de ces plats passés du quotidien. Il me disait qu'il aimerait, un jour, publier ces recettes. Je n'ai pu que l'inviter à le faire! Hachis, fricassées, oies rôties, gâteaux "de Savoie", soupes et potages, autant de plats savoureux véritablement d'ici, que sa formation de chef lui permet d'adapter à la réalité d'aujourd'hui.

- Les bines, c'est ordinaire, ironisait-il, le cassoulet? Ah! C'est merveilleux! Pourquoi avoir honte de ce patrimoine? Toutes les grandes cuisines du monde sont à la base des cuisines paysannes.

Alors. Est-ce que je mange québécois?

Il n'y a rien de mal à ce que l'idée alimentaire québécoise m'habite. À ce que je la transmette à mes enfants. Le hachis que je vous ai fait ce soir? Votre arrière-grand-mère en cuisinait aussi pour ses enfants. Et le pouding aux petits fruits pour le dessert, c'est parce que les Anglais sont arrivés ici un jour que je peux vous le servir.

Y'a rien de mal à être d'ici.

Ah oui, et demain, on mange des sushis.

La tourtière et l'idée de la tourtière (1)

Manges-tu québécois Madeleine?

Je ne parle pas des aliments, mais des des plats. Est-ce que tu manges des plats québécois?


Spontanément tu penses à la tourtière, hein. Ou au ragoût de pattes. Ou à la tarte au sucre. Des mets du temps des Fêtes quoi. Nos plats "traditionnels".

Ce qu'on appelle nos mets traditionnels, ce sont en fait des plats créés au milieu du 19e siècle. Des plats qui s'inscrivaient dans une culture et une époque particulière.

On s'égare. Revenons à ma question: est-ce si important de manger des plats québécois? En mangeant des sushis, est-ce que je trahis mon identité québécoise?

Cette semaine, un sociologue me faisait remarquer en rigolant que si on ne regrettait que la cuisine du temps passé, eh bien on regretterait celle des hommes pré-historique! La cuisine du passée n'était pas nécessairement meilleure. Et donc, continuait ce sociologue, le meilleur est toujours devant, dans ce que ce devant implique de créativité et d'imaginaire. Un peu comme l'arrivée de la tourtière dans les années 1850 s'est faite en rupture de ce qui était avant.

Au fond, c'est peut-être l'idée de la tourtière qui est plus importante que la tourtière elle-même.

Je suis contente d'avoir lu Maria Chapdeleine, mais bon sang que je suis heureuse de ne plus avoir à lire du Louis Hémon. C'est amusant de pouvoir déchiffrer le français que l'on parlait en Nouvelle-France, mais je trouve le langage que j'utilise plus riche et mieux adapté à ma vie quotidienne.

C'est la même chose en cuisine. Je mets des champignons dans ma tourtière et des protéines de soya en plus. Maria Chapdeleine, je te jure que c'était pas sa recette. Aussi, j'ai déjà mis du porc dans mon couscous. Hep.

Autrement dit, je porte une idée de la tourtière, mais dans les faits, je la cuisine une ou deux fois par année comme je l'entends bien. Même chose avec le porc, qui fait drôlement partie de ma culture, que j'intègre dans les mets que je veux bien. Les plats plastifiés, ça n'intéresse personne et je n'en suis pas moins d'ici!

Ceci dit, pour affirmer une identité culturelle, je pense que c'est important collectivement d'avoir un goût qui nous soit propre. C'est la quête de ce goût qui doit nous animer. Quel est ce goût propre au Québec?

Autrement, quelle sera notre contribution au monde si on se met tous à manger comme des Parisiens ou comme nous l'imposent les grands industriels de l'agro-alimentaire? Si l'on parle tous anglais? Si on ne lit que Marc Levy? Si les seuls films que l'on voit sont faits à Hollywood?

Ce n'est pas réellement important de puiser nos plats du quotidien dans le patrimoine alimentaire. Ce qui est plus important, c'est qu'il en reste des traces dans nos coeurs.

Après, on cuisinera bien comme on le voudra!

Les chefs

Aimes-tu les chefs Madeleine?

Je veux dire, est-ce que tu trouves qu'ils rejoignent ta réalité? Qu'ils t'aident dans la cuisine?

Ricardo là, il t'inspire ou il t'énerve?

Moi les chefs, je sais pas...

=> Je pense que suis anti-chef Madeleine.

Je trouve qu'il y a un certain décalage entre l'offre alimentaire médiatique et la réalité de ma vie quotidienne. Décalage, pour ne pas dire abîme.

Trois fois par jour, je dois nourrir six personnes. Et ça revient chaque jour de ma vie. Pas seulement quand ça me tente là. Pas seulement quand j'ai un peu d'argent pour nous offrir homard ou foie gras. Non, tout le temps. Même quand je préférerais ne plus jamais voir une planche à découper de ma vie.

C'est pour ça que les chefs dans leur cuisine impossible, tu sais...

J'ai l'impression qu'avant, le livre de cuisine, c'était un dictionnaire. Qu'il était là pour t'aider à faire toutes les phrases que tu veux: les simples comme les plus complexes. Un outil pour t'aider à créer quelque chose de l'fun, même quand tu n'avais que du boeuf haché dans ton frigo.

Aujourd'hui, c'est l'inverse. Les livres de recettes, ce sont des phrases déjà faites. Des créations déjà complètes que tu dois répéter avec méthode et discipline. Tu ne concoctes plus un repas à partir de ce que tu as déjà, mais à partir de ce que tu dois acheter pour reproduire la belle photo sur papier glacé.

Le livre de recette que j'utilise le plus, c'est encore et toujours mon livre de Jehane Benoît. Il est dans ma cuisine, juste au-dessus du micro-ondes. Le livre que ma mère m'a donné quand je suis partie en appart. Certaines pages sont tachées. D'autres sont collées ensemble (je sais, j'ai honte). Mais il tient le coup. C'est celui que je peux ouvrir quand je n'ai pas d'idées ou quand j'oublie combien de beurre déjà dans une béarnaise.

Mon livre de Di Stasio? Il est dans mon salon, dans la belle armoire de pin. Je veux dire, il ne tient même pas tout seul ouvert sur le comptoir.

Y paraît qu'il ne s'en ai jamais fait autant. De livres de recettes je veux dire. Le Salon du livre de recette de Montréal. Ça pogne. Ça vend.

Plus que des livres d'allaitement tu penses?

Comment ça donc.

Au moment où les gens cuisinent moins. Au moment où l'accès à une nourriture saine reste difficile pour plusieurs. Où on ne sait plus faire ni pain, ni mayonnaise. Où le repas familial éclate.

Comment ça qu'on a malgré tout autant de chefs qui poussent, qui publient et qui s'éclatent partout?