dimanche 10 janvier 2010

Bouillon

Madeleine me disait,
qu'on devrait parfois se servir du blogue pour partager notre patrimoine culinaire. Bonne idée. Non seulement le savoir-faire culinaire disparaît, mais on perd la trace des recettes les plus simples, celles que s'échangeaient autrefois les mères et les filles. Les recettes de base, celles que l'on fait sans même y penser.
Pour la première fois dans l’histoire de l’humanité, on fait face à une génération d’illettrés culinaires
Oui, bonne idée. Mais je ne vais quand même pas me mettre à transcrire comment faire le bouillon! Si on se moquait? Si les hordes de lectrices en quête de nouvelle cuisine fusion full tendance se mettaient à fuir?
Et pourtant.
Conversation avec ma belle-mère. Vision d'une nièce qui se débarrasse d'une dinde à moitié entamée. Hop dansle sac vert, la carcasse. Promesses de deux ou trois pâtés et d'une dizaine de litres de bouillon qui engraissent le site d'enfouissement.
g a s p i l l a g e
tristesse
perte
Puis, cette semaine, rencontre avec des jeunes de la DPJ qui suivent une formation en bases culinaires de façon à pouvoir se débrouiller un tant soit peu une fois leurs 18 ans arrivés. Jeunes de la DPJ qui se remettent douloureusement d'une enfance qui manque de tout. Jeunes sans aucun souvenir de cuisine familiale.
Une société qui développe son autonomie culinaire est plus joyeuse.
Le moyen le plus simple de faire le bouillon de poulet, c'est de faire une poule à l'eau. Placer le poulet dans un immense chaudron, le couvrir d'eau et y jeter quelques légumes et fines herbes. On mange la poule et on congèle le précieux liquide.

Sauf que j'aime ma poule grillée
(et que je n'ai plus vraiment de chaudrons adaptés aux bestioles qui nourrissent ma smala).

Quand on mange une poule, je la décortique.
Garde la viande d'un côté (pour les pâtés et autres hot chick)
et la carcasse de l'autre.
Une carcasse sur laquelle je prends soin de laisser quelques bouts de viande et d'y ajouter la peau. Comme la poule est surtout le repas du soir, je réserve la préparation du bouillon pour le lendemain. Si je sais que je n'aurai pas le temps, je la congèle dans un immense sac ziploc et voilà un squelette de plus dans mon placard.

Dans un grand chaudron,
je place toujours au moins deux oignons coupés en quartier.
Deux ou trois carottes coupées très grossièrement.
Une dizaine de grains de poivre noir.
Une ou deux feuilles de laurier.
Deux ou trois clous de girofle.

De là, tout est possible.
On peut aussi y jeter deux ou trois gousses d'ail.
Deux panais.
Un poireau.
Du céleri avec les feuilles.
Truc: quand je prépare du poireau, je congèle toujours le haut du poireau dans un grand sac ziploc. Oui, le haut là. Les grosses et raides feuilles vertes. Quand je fais du bouillon, je prends mon ziploc et je jette le tas de feuilles dans mon chaudron.
Je fais la même chose avec les pieds de brocoli trop raides et les herbes fraîches qui finissent par flétrir au frigo. Hop au congélo dans mon grand sac de "déchets". Mon bouillon n'en sera que mmmm, mmmm +.
De retour à mon chaudron,
j'ajoute en masse d'eau
pour tout recouvrir d'au moins cinq centimètre.

Jamais de sel.
Le bouillon est une base.

J'apporte à ébullition
puis laisse mijoter toujours à découvert pendant 2h,
souvent plus pour que la bête me donne tout ce qu'elle a donner.
Ensuite j'égoutte,
je laisse refroidir
et verse dans des pots.
Quand j'y pense, je laisse les pots au frigo pour la nuit.
Le lendemain, tout le gras est à la surface,
en couche épaisse qu'il est facile d'enlever
pour avoir un bouillon totalement dégraissé avant d'être congelé.
Autrement je congèle aussitôt.
Le gras s'enlève quand même facilement
quand on ouvre un pot de bouillon congelé.

Je congèle en pots de différents formats.
Gros pour les soupes.
Petits pour les sauces,
peut-être même dans un contenant à glaçons.
Mes cubes sont ensuite mis dans un ziploc, prêts à servir.

Faire le bouillon, c'est se trouver à la base de la cuisine familiale et du savoir-faire culinaire. Regarder sa mère faire le bouillon, c'est apprendre que jeter une carcasse de poule, ça ne se fait pas.

9 commentaires:

Crispi ou Djo a dit…

Blanche va savoir faire le bouillon, je suis certaine. Et les garçons aussi.


Djo

Annie a dit…

Yup mam'.
Et au CHSLD, la soupe qu'ils m'apporteront sera maison lol.

Merci d'être passée ici Djo.

Crispi ou Djo a dit…

Je fais plus que ça, Annie, je te plogue sur notre blogue aujourd'hui :)


Djo

Madeleine a dit…

J'adore faire mon bouillon. J'ai l'impression chaque fois, d'aller jusqu'au bout des possiblités!

Ça l'air de rien, mais faire un beau et bon bouillon clair, ça prend vraiment du génie.

Moi pas capable encore...

Annie a dit…

@ Madeleine: Pas de sel, pas de couvercle, pas de gras. Les trucs qu'on m'a donné pour le bouillon clair. Mais bon...

@ Djo: Wah, c'est un beau cadeau ça :) Étant assez nouvelles dans la blogo, on se disait justement qu'on était dû pour ploguer plus de blogues.

Crispi ou Djo a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Crispi ou Djo a dit…

Voilà!

http://journalaquatremains.blogspot.com/2010/01/suzie-quioute-et-niie.html

Djo

La Shirley a dit…

Très magnifiques Mamas ...
Imaginez vous donc que le mien de Tiku quitte le nid cet été et je suis à monter un blog avec toutes mes recettes histoires qu'il les trouve en tout temps.Quand il l'a su j'ai vu son menton se chiffoner et ses yeux se mouiller.Le transfer du savoir c'est irremplaçable ! Bravo !

Annie a dit…

La Shirley,
mais quelle belle idée! Il faut absolument nous donner le lien de ce blogue... à moins que ça ne soit secret d'état, ce que nous comprendrions ;)

Bienvenue chez nous!