Bouillon

Madeleine me disait,

qu'on devrait parfois se servir du blogue pour partager notre patrimoine culinaire. Bonne idée. Non seulement le savoir-faire culinaire disparaît, mais on perd la trace des recettes les plus simples, celles que s'échangeaient autrefois les mères et les filles. Les recettes de base, celles que l'on fait sans même y penser.

Pour la première fois dans l’histoire de l’humanité, on fait face à une génération d’illettrés culinaires

- Hélène Laurendeau

Oui, bonne idée. Mais je ne vais quand même pas me mettre à transcrire comment faire le bouillon! Si on se moquait? Si les hordes de lectrices en quête de nouvelle cuisine fusion full tendance se mettaient à fuir?

Et pourtant.

Conversation avec ma belle-mère. Vision d'une nièce qui se débarrasse d'une dinde à moitié entamée. Hop dansle sac vert, la carcasse. Promesses de deux ou trois pâtés et d'une dizaine de litres de bouillon qui engraissent le site d'enfouissement.

g a s p i l l a g e

tristesse

perte

Puis, cette semaine, rencontre avec des jeunes de la DPJ qui suivent une formation en bases culinaires de façon à pouvoir se débrouiller un tant soit peu une fois leurs 18 ans arrivés. Jeunes de la DPJ qui se remettent douloureusement d'une enfance qui manque de tout. Jeunes sans aucun souvenir de cuisine familiale.

Une société qui développe son autonomie culinaire est plus joyeuse.

- La Tablée des chefs

Le moyen le plus simple de faire le bouillon de poulet, c'est de faire une poule à l'eau. Placer le poulet dans un immense chaudron, le couvrir d'eau et y jeter quelques légumes et fines herbes. On mange la poule et on congèle le précieux liquide.

Sauf que j'aime ma poule grillée

(et que je n'ai plus vraiment de chaudrons adaptés aux bestioles qui nourrissent ma smala).

Quand on mange une poule, je la décortique.

Garde la viande d'un côté (pour les pâtés et autres hot chick)

et la carcasse de l'autre.

Une carcasse sur laquelle je prends soin de laisser quelques bouts de viande et d'y ajouter la peau. Comme la poule est surtout le repas du soir, je réserve la préparation du bouillon pour le lendemain. Si je sais que je n'aurai pas le temps, je la congèle dans un immense sac ziploc et voilà un squelette de plus dans mon placard.

Dans un grand chaudron,

je place toujours au moins deux oignons coupés en quartier.

Deux ou trois carottes coupées très grossièrement.

Une dizaine de grains de poivre noir.

Une ou deux feuilles de laurier.

Deux ou trois clous de girofle.

De là, tout est possible.

On peut aussi y jeter deux ou trois gousses d'ail.

Deux panais.

Un poireau.

Du céleri avec les feuilles.

Truc: quand je prépare du poireau, je congèle toujours le haut du poireau dans un grand sac ziploc. Oui, le haut là. Les grosses et raides feuilles vertes. Quand je fais du bouillon, je prends mon ziploc et je jette le tas de feuilles dans mon chaudron.

Je fais la même chose avec les pieds de brocoli trop raides et les herbes fraîches qui finissent par flétrir au frigo. Hop au congélo dans mon grand sac de "déchets". Mon bouillon n'en sera que mmmm, mmmm +.

De retour à mon chaudron,

j'ajoute en masse d'eau

pour tout recouvrir d'au moins cinq centimètre.

Jamais de sel.

Le bouillon est une base.

J'apporte à ébullition

puis laisse mijoter toujours à découvert pendant 2h,

souvent plus pour que la bête me donne tout ce qu'elle a donner.

Ensuite j'égoutte,

je laisse refroidir

et verse dans des pots.

Quand j'y pense, je laisse les pots au frigo pour la nuit.

Le lendemain, tout le gras est à la surface,

en couche épaisse qu'il est facile d'enlever

pour avoir un bouillon totalement dégraissé avant d'être congelé.

Autrement je congèle aussitôt.

Le gras s'enlève quand même facilement

quand on ouvre un pot de bouillon congelé.

Je congèle en pots de différents formats.

Gros pour les soupes.

Petits pour les sauces,

peut-être même dans un contenant à glaçons.

Mes cubes sont ensuite mis dans un ziploc, prêts à servir.

Faire le bouillon, c'est se trouver à la base de la cuisine familiale et du savoir-faire culinaire. Regarder sa mère faire le bouillon, c'est apprendre que jeter une carcasse de poule, ça ne se fait pas.